Fermentácia chilli

Fermentácia chilli je riadené kvasenie papričiek v slanom náleve. Majú ho na starosti baktérie mliečneho kvasenia, ktoré na papričkách prirodzene žijú: cukry menia na kyselinu mliečnu a nálev okysľujú, až je taký kyslý (pH pod 4,0), že sa hnilobné baktérie zastavia. Papričky pritom strácajú surovú chuť a menia sa na príjemne kyslasté.

Ak to chcete skúsiť doma, nakrájané papričky len zalejete slaným nálevom a ďalej už pracuje čas sám. Zo všetkých čísel je najdôležitejšie množstvo soli: 30 až 50 g na liter vody, teda 3 až 5 %. Soľ totiž prvé dni drží hnilobné baktérie na uzde, kým sa mliečne kvasenie rozbehne. Menej ako 30 g preto nedávajte nikdy. Ak je pohár nahusto naplnený papričkami, oplatí sa dať rovno 50 g. Voda má byť odstáta, lebo chlór kvasenie brzdí, a soľ bez prísady proti hrudkovaniu, inak sa nálev zakalí.

Celý čas držte papričky 2 až 3 cm pod hladinou, pritlačené závažím alebo tanierikom, pretože všetko, čo vytŕča nad nálev, splesnivie. Správna teplota je 18 až 22 °C a nádobu treba každý deň odvzdušniť, inak ju tlak plynu roztrhne. Komu sa to nechce strážiť, tomu poslúži kvasná zátka. Bublinky, ktoré prvé dni stúpajú v pohári, znamenajú, že kvasenie sa rozbehlo.

Dve veci však treba postrážiť vždy, bez jedinej výnimky. Prvou je pleseň: kyslý nálev ju nezastaví, rastie aj v ňom. Hladký biely povlak stačí zoškrabnúť. Pri každej inej plesni alebo pri zápachu vyhoďte celú dávku, lebo vlákna plesne prerastajú aj pod hladinu. Druhou je olej: počas kvasenia ním papričky nikdy nezalievajte, pretože odreže vzduch a práve v prostredí bez vzduchu vzniká botulizmus, ťažká otrava, na ktorú sa dá aj zomrieť. Koniec kvasenia určuje kyslosť: keď pH klesne pod 4,0, je hotovo a nádoba ide do chladničky.

Aj Tabasco stojí na kvasení: papričková drť v ňom zreje v dubových sudoch okolo troch rokov a ocot prichádza na rad až potom. Sriracha od Huy Fongu sa pre porovnanie nefermentuje vôbec. V našej výrobe kvasenie nenájdete: fermentácia dáva hlbšiu chuť, berie však sviežosť čerstvého plodu. A keďže práve tú chceme dostať do fľaštičky, papričky radšej lisujeme za studena. Ako chutí čerstvo vylisovaná paprička, zistíte v kategórii tekuté chilli; ostatné spôsoby spracovania sme zhrnuli v článku čo s úrodou chilli.