Lisovanie za studena

Lisovanie za studena znamená, že sa chilli výťažok získa z papričiek bez zahrievania – bez varu, pary aj pasterizácie. Paprička ide do lisu surová a von vytečie hustý výťažok. Nič sa nemrazí ani nechladí. „Za studena“ hovorí len o tom, že do spracovania nevstúpi teplo.

Var by pálivosti až tak neublížil. Kapsaicín teplo dobre znesie – pri varení sa ho stratí len malá časť a viac ho ubude až pri pečení a vyprážaní. Zavarená omáčka teda páli skoro rovnako. Teplo berie niečo iné: vôňu a chuť. Práve vonné látky robia habanero ovocným a cayenne trávnatým. Pri varení odídu ako prvé. Teplo ubere aj z vitamínu C, a toho má čerstvá paprička viac ako citrón.

U nás to preto ide takto: papričky zbierame v plnej zrelosti z fóliovníka aj z rastlín vonku, ručne ich odstopkujeme, vylisujeme bez tepla a na koniec pridáme soľ, ktorá výťažok zároveň konzervuje. Nepridávame ocot, olej, cukor ani konzervanty. Celý postup krok za krokom aj s fotkami z lisovania ukazujeme v článku ako vzniká tekuté chilli a na stránke o výrobe.

Výťažok chutí ako čerstvá paprička, nie ako korenie – a keďže nie je ničím riedený, dávkuje sa po kvapkách. Opakom je fermentácia, pri ktorej papričky týždne kvasia a chuť sa úmyselne mení. Vybrať si môžete z našich tekutých chilli výťažkov, od jemného jalapeña po Carolina Reaper.