Kapsaicín

Kapsaicín je prírodná látka z chilli papričiek, ktorá spôsobuje pocit pálenia. Je najsilnejší z látok, ktorým sa hovorí kapsaicinoidy. Čím viac kapsaicínu paprička má, tým je pálivejšia – presne to meria Scovilleho stupnica (SHU). Čistý kapsaicín má približne 16 miliónov SHU. Pre porovnanie: Carolina Reaper, jedna z najpálivejších papričiek sveta, má v priemere 1,6 milióna SHU. Najsilnejšie plody majú až 2,2 milióna SHU.

Kapsaicín nevzniká v semienkach, ako si veľa ľudí myslí, ale v placente, svetlom lôžku uprostred plodu. V dužine takmer nevzniká a semienka ho preberajú z placenty. Ako je plod poskladaný, rozoberá heslo anatómia chilli papričky.

Kde presne kapsaicín v plode vzniká, ukazuje interaktívna stavba chilli papričky.

Dve vlastnosti kapsaicínu sa oplatí poznať v kuchyni. Po prvé, je to olejovitá látka – vo vode sa nerozpúšťa. Preto pálenie v ústach neuhasí voda, ale mlieko alebo jogurt. Podrobne o tom píšeme v článku ako uhasiť pálenie z chilli. Po druhé, kapsaicín vydrží teplo – varením sa stratí len malá časť. Ak teda jedlo dochutíte chilli hneď na začiatku varenia, bude páliť aj na tanieri.

Pálenie z bežného jedla zdravému človeku neublíži: kapsaicín v malom množstve len spúšťa falošný signál tepla. Deti a ľudia s tráviacimi alebo srdcovými ťažkosťami ho však znášajú horšie ako ostatní – odrody nad milión SHU pre nich nie sú. Prečo pálenie vôbec cítime, vysvetľujeme v hesle prečo chilli páli. Čo kapsaicín robí s telom, píšeme v článku je chilli zdravé.

Papričky lisujeme za studena, a to celé aj s placentou. V našich tekutých výťažkoch tak ostane toľko kapsaicínu, koľko ho mala čerstvá paprička, a s ním aj jej chuť a vôňa. Výťažky neriedime, preto sa dávkujú po kvapkách.