Kapsaicinoidy

Kapsaicinoidy sú rodina príbuzných látok, ktoré v chilli spôsobujú pálenie. Kapsaicín je z nich najznámejší, ale nie jediný. V bežnej papričke tvoria kapsaicín a dihydrokapsaicín spolu zhruba 90 % všetkých kapsaicinoidov, zvyšok pripadá na tri slabšie látky – nordihydrokapsaicín, homokapsaicín a homodihydrokapsaicín.

Každý z nich páli s inou silou. Kapsaicín a dihydrokapsaicín majú okolo 16 miliónov SHU, nordihydrokapsaicín približne 9,1 milióna a obe „homo“ látky okolo 8,6 milióna. Číslo, ktoré vidíte pri papričke na Scovilleho stupnici, je teda súčet za celú rodinu, nie hodnota jednej látky.

Pomer medzi nimi je pri každej odrode iný a podpisuje sa aj na tom, ako pálenie prebehne. Nordihydrokapsaicín páli mierne, ozve sa vpredu v ústach a rýchlo ustúpi. Kapsaicín s dihydrokapsaicínom pália silnejšie a cítiť ich aj v hrdle. A homodihydrokapsaicín, ktorého býva najmenej, nastúpi až s oneskorením, zato drží v hrdle najdlhšie zo všetkých. Presne to zmerala zatiaľ len jedna staršia štúdia, vysvetľuje to však, prečo dve odrody s podobným číslom SHU môžu páliť inak. Jedna vás štipne a pustí, druhá sa rozbieha pomaly a potom dlho nekončí.

Kapsaicinoidy vznikajú v placente, svetlom lôžku uprostred plodu. Pre rastlinu sú ochranou – odrádzajú cicavcov aj plesne, ktoré ničia semienka. Vtákom pálenie nevadí, a tak sa semienka roznesú ďalej. Prečo je to tak, vysvetľujeme v hesle prečo chilli nepáli vtákov. Mimochodom, kapsaicinoidy majú aj nepálivých príbuzných, volajú sa kapsinoidy. V obyčajnej sladkej paprike ich nenájdete, sú však v odrodách vyšľachtených tak, aby mali chuť chilli, ale nepálili.

Do tekutého výťažku prejdú kapsaicinoidy v takom pomere, v akom ich mala čerstvá paprička. Preto má každá odroda vo fľaštičke svoj vlastný priebeh pálenia, nielen inú silu.