Prečo mlieko hasí pálenie
Mlieko hasí pálenie z chilli vďaka kazeínu. Je to bielkovina, ktorá kapsaicín naviaže na seba a odplaví ho zo snímačov tepla v ústach. Voda to nedokáže – kapsaicín je olejovitý, vo vode sa nerozpúšťa a tá ho po ústach len roznesie ďalej.
Rozhoduje teda bielkovina, nie tuk. Merania to potvrdili viackrát: odtučnené mlieko hasí pálenie rovnako dobre ako plnotučné. Tuk pomôže tiež, lebo kapsaicín sa v ňom rozpúšťa, ale sám o sebe rozdiel nespraví. Čo pomôže naozaj citeľne, je chlad – preto najlepšie zaberá zmrzlina a studené mliečne nápoje. Jogurt, kefír a smotana fungujú tiež, len o čosi pomalšie.
V praxi to znamená: pár dúškov studeného mlieka chvíľu podržte v ústach a až potom prehltnite. Keď je jedlo príliš pálivé, rovnako poslúži lyžica kyslej smotany priamo do taniera.
V článku ako uhasiť pálenie z chilli sme rozpísali aj zvyšok – čo pálenie naopak nezastaví, prečo sa pri ňom potíme a čo robiť, keď sa chilli dostane na ruky alebo do oka. Prečo vôbec páli, vysvetľuje heslo prečo chilli páli.
Časté otázky
Funguje aj rastlinné mlieko?
Slabšie, kazeín v ňom nie je. Najbližšie k mlieku je sójový nápoj, lebo obsahuje najviac bielkovín. Ovsené a mandľové nápoje pomôžu hlavne chladom.
Musí byť mlieko studené?
Nemusí, kazeín zaberie aj pri izbovej teplote. Studené mlieko však uľaví okamžite, preto ho pri ochutnávaní silných odrôd máme vždy poruke.