Prečo každá paprička páli inak
Ani dve papričky tej istej odrody nepália rovnako – pálivosť kolíše plod od plodu, preto ju Scovilleho stupnica uvádza v rozpätí. Odroda určuje strop: Carolina Reaper má bežne okolo 1,6 milióna SHU a najsilnejšie plody až 2,2 milióna, kým jalapeño sa aj s výkyvmi drží len medzi 2 500 a 6 000 SHU. To, koľko kapsaicínu sa v plode nakoniec nazbiera, rozhodne až sezóna.
V horúcom a suchom lete pálivosť stúpa, v daždivom a chladnom klesá. Kapsaicín je totiž obrana rastliny a krík sa v strese bráni o čosi silnejšie. Komu je pálivosť určená a pred kým semienka chráni, to sme rozobrali v hesle prečo chilli nepáli vtákov. Svoje urobí aj zrelosť – kapsaicín sa v plode ukladá postupne, takže mladá zelená paprička páli menej než tá istá po dozretí. Najviac ho plod nazbiera zhruba vtedy, keď dorastie a začne sa farbiť.
V praxi to znamená: novú úrodu berte vždy ako neznámu. Pri výťažku to máme jednoduchšie – do jednej várky lisujeme naraz šťavu z mnohých plodov tej istej odrody, takže sa výkyvy jednotlivých papričiek vyrovnajú. Preto fľaštička páli rovnako od prvej kvapky po poslednú.
Časté otázky
Sú papričky z jedného kríka rovnako pálivé?
Nie sú. Každý plod si tvorí kapsaicín po svojom – záleží na tom, kedy na kríku narástol, koľko slnka dostal a či rastlina práve bojovala so suchom. Pri ochutnávaní novej úrody preto začíname malým kúskom, hoci odrodu poznáme roky.
Je zelená paprička len nezrelá červená?
Pri väčšine odrôd áno – zelený plod je ešte nezrelý a vyfarbí sa až v plnej zrelosti. Konečný odtieň pritom nemusí byť červený. Napríklad naše Habanero Chocolate dozrieva do čokoládovej hnedej.