Soľ ako prírodný konzervant

Soľ konzervuje jednoducho: naviaže na seba vodu, ktorú baktérie potrebujú na život. Bez vody sa množiť nevedia, takže v osolenej potravine nenájdu z čoho žiť. Mäso aj ryby sa takto uchovávali stáročia pred vynálezom chladničky a presne tak vydržia aj naše výťažky.

Vo fľaštičke chilli výťažku je najmenej 83 % čistej šťavy a soľ tvorí zvyšok, teda najviac 17 %. To množstvo nie je náhodné: šťava z papričiek sama osebe nie je kyslá, preto potrebuje práve toľko soli, aby vydržala bez octu a bez konzervantov. Plody lisujeme za studena a okrem šťavy a soli sa do fľaštičky nedostane už nič.

Ocot je tiež dobrý konzervant a pri nakladaní papričiek ho odporúčame aj my. Pracuje však inak – potravinu nechráni tým, že viaže vodu, ale kyslosťou, ktorú je v jedle aj cítiť. My sme chceli, aby z fľaštičky bolo cítiť papričku, ktorú sme celé leto pestovali, preto sme zostali pri soli.

Soľ pritom nemusí konzervovať sama – pri fermentácii jej stačia 3 až 5 %. Prvé dni len bráni hnilobným baktériám množiť sa, kým prácu prevezme kyselina mliečna, ktorá pri kvasení vzniká sama. Platí jednoduché pravidlo – čím menej kyslá je potravina, tým viac soli potrebuje, aby vydržala. V našom hotovom výťažku slanosť ucítite iba na začiatku, hneď potom nastúpi pálivosť. Dávkuje sa po kvapkách, takže ním do jedla takmer žiadnu soľ nepridáte. V kategórii tekuté chilli zistíte, ako chutia jednotlivé odrody.